Au cœur de Nantes, dans les locaux de l’ancien Marché d’Intérêt National et dans l’ancienne Chapelle du Martray, située à deux pas du marché de Talensac, Romain Redais et Camille May cultivent, en agriculture biologique, des pleurotes, shiitakes et champignons de Paris.

Par ce choix d’agriculture urbaine, ils interrogent la réutilisation des bio déchets et la relocalisation de la production alimentaire en faisant le choix des circuits courts et de la livraison bas-carbone à vélo.

Pour cette culture bien spécifique, Camille et Romain ont construit des modules semi-clos, éclairés durant le jour, afin d’alimenter les champignons en vitamine D.

Ces modules leur permettent de concentrer la chaleur indispensable à la pousse et de maîtriser l’humidité. Munis d’une ventilation entrante, de filtres très fins et bénéficiant d’une pression atmosphérique supérieure à celle extérieure, ils luttent ainsi, le plus naturellement possible, contre l’invasion d’insectes et de spores non désirés afin de garantir l’absence de maladie tout en respectant les principes de l’agriculture biologique.

Actuellement, ils y produisent 3 variétés de champignons : le pleurote (de variété pleurotus ostreatus également appelée pleurote huitre), un produit plus noble et plus délicat que le pleurote commun et très apprécié pour son goût et sa texture, le champignon brun de type champignon de Paris (mais de Nantes !) de variété Heirloom, proche de la Rosée des prés, pouvant donner des champignons de différentes tailles, allant jusqu’à 400 g et le shiitaké, champignon originaire d’Asie, très charnu, au goût subtil et doux, riche en umami.

Chaque variété de champignons est cultivée sur un substrat spécifique qui répond à ses besoins nutritionnels.

D’une durée de vie de 2 à 5 mois, ces pins de substrat sont hydratés au besoin quand les signes de stress hydrique apparaissent, tout en veillant à garder une atmosphère assez sèche.

En effet, ce stress amène le champignon à développer des composés aromatiques plus importants et à avoir un taux de matières sèches plus élevé, donnant un meilleur rendement à la cuisson.

Grâce à ces 3 cultures, ils produisent près de 10 tonnes de champignons chaque année sur leurs deux sites, vendues entièrement à travers les circuits courts et le plus souvent livrés à vélo pour une empreinte carbone limité.