Parce que nos paysans meuniers travaillent majoritairement avec des moulins à meules de pierre, qui donnent naturellement des farines plus complètes, du type T80 à T150, ainsi que de l’intégrale.

Certain.es descendent jusqu’à la T65, mais avec un rendement beaucoup plus faible. 

Pour obtenir des farines plus blanches (comme la T55 ou T45), il faut une mouture sur cylindres, une technique que les paysans du Kiosque ont fait le choix conscient de ne pas utiliser.

Le saviez-vous ? le “T” indique le taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de minéraux résiduels après combustion : plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète.

Mais sachez-le, l’utilisation indiquée d’une farine blanche (type T55) n’est pas toujours justifiée.

Elle est plutôt la résultante d’habitude et surtout du contenu des formations parfois déconnectées de la réalité du métier des paysans meuniers.

En boulangerie comme en pâtisserie, on peut réaliser pâtes à tarte, crumbles, crêpes et bien plus encore avec une T80 ou même une T150.
D’ailleurs sachez que les farines blanches ont tendance à se rétracter à la cuisson !

En agriculture biologique, privilégier des farines plus complètes est d’autant plus pertinent qu’elles concentrent davantage de nutriments – fibres, vitamines, minéraux – tout en évitant le risque d’une forte exposition aux pesticides, puisque ceux-ci sont interdits en bio.

Nous invitons d’ailleurs les pâtissiers curieux à venir découvrir les moulins et les farines de nos fermes : une belle occasion d’échanger sur les usages, les savoir-faire… et de faire bouger quelques habitudes !